Nerede: Şişhane
Tarzı: Şefin en iyi yaptığı yemeklerden hazırladığı özel bir menüsü var
Ne yemek lazım: Orta / Az pişmiş bonfile, şarküteri tabağı
Ne kadara çıkarım: Kişi başı ortalama 50-100 TL arası bir hesap ödersiniz
15. yüzyılda İstanbul’daki Venediklilerin haklarını koruyan diplomatlara Baylo (Bailo) deniyormuş. Aynı zamanda eski tüccarların Beyoğlu’na taktıkları isimlerden de biri. Şişhane’de tarihi bir binanın giriş katında yer alan bu küçük restoran sadece isminin çağrıştırdığı kadarıyla değil eski binanın restorasyonu sırasında korunan duvar işlemeleri ve antika mobilya ağırlıklı dekorasyonuyla da sizi tarihte birkaç yüzyıl geriye götürüp kendinizi eski Pera müdavimlerinden hissettirecek.
Baylo önce bar olarak açılmış. Başarılı şefin hazırladığı yemekler ilgi çekince masa sayısı artırılmış ve öğlenleri kapalı olan sadece akşam yemeği servisi verilen bir restoran haline gelmiş. Akşam 8’den sonra müdavimleri gelmeye başlıyor. İçerisi taş duvarların da etkisiyle biraz loş. NuJazz, Lounge tarzı müzik de ortama uygun. Mekanın benim gözümdeki imajı ise genç iş adamlarının yurt dışından gelen misafirlerini ağırladığı bir lokal ya da sohbetli yemekler için şık bir adres.
Bu mekanın en az kendisi kadar ilginç bir de şefi var. Hayallerinin peşinden gidip mutlu olduğu işi yapmak için risk almış insanlardan biri o da. Yemek yapmaya doğal bir yeteneği olan 87 doğumlu genç Şef Berk Baysan çocukluğundan beri hep restoran sahibi olmak istemiş. Üsküdar Amerikan Lisesi’ni bitirdikten sonra tipik Türk ailelerin mühendis olmasını istediği pek çok erkek evlat gibi söz dinlemiş ve Sabancı Üniversitesi’nde biyo-genetik mühendisliği okumuş. Sonrasında biraz risk, biraz sabır ve biraz da destek ile hayallerinin mesleğine kavuşmuş.
Benim de çocukluk arkadaşım olan Berk lisedeyken bile mutfağa girmekten keyif alırdı. O yemek yapar, biz izler, sonra da afiyetle yerdik. Emprovize yemek yapan bir adamdan bahsediyorum. İşin içinde iç güdüler var! Baharatları isimlerine bakmadan koklayarak atardı bir defaya mahsus yaptığı yemeklerin içine. Mutfakta endişeyle karışık bir heyecanla ‘ayy o yemeğin içine o olur mu’ diyerek izlerdim Berk’i. Aramızda sık sık şu diyalog geçerdi:
-Ya tamam geçen sefer koyduğun şey tamam da, bak bunu koyma! Bu gerçekten olmaz!
-Ya bi’ dur!
-Ay koydu! Valla koydu!
İçine ‘bu gerçekten olmaz dediğim’ malzemelere rağmen, belki de onlar sayesinde parmaklarımızı da yerdik. Bu yüzden böyle bir adamın mühendisliği bitirdikten sonra, sahip olduğu cv ile girebileceği herkesin gıpta ettiği iş ve pozisyonlardan vazgeçip sabırla kurslara gitmesi, hatta komilik ve çıraklık yapması, stajyerlik ve en sonunda Beyoğlu’nun en şık mekanlarından birinin şefi olması hikayesini son derece ilham verici buluyorum. Severek yapılan işlerin meyvesi istemeyerek veya zorunluluktan yapılanlardan çok farklı olur bana göre! Bu yüzden şiddetle tavsiye ediyorum Berk’in yemeklerinden tatmanızı.
Mutlaka denemeniz gereken lezzet yani ‘Şef’in spesiyali’ ona göre orta pişmiş bonfile. Etin iyi pişmemesi gerektiğini savunanlardan o da. Türkiye’de az pişmiş etle ilgili yanlış bir algı olduğundan bahsediyor. ‘Az pişmiş et kanlı et değildir’ diyor; ‘doğru pişirmek lazım’. Yaptığı işe aşık olduğu gözlerinden belli. Şarküteri tabağını da özellikle tavsiye ediyor. ‘Önermekle doğru mu yapıyorum bilmiyorum ama’ derken bir müşteri şarküteri tabağı sipariş ettiğinde İtalya’dan gelen özel et ve peynirleri o an taze taze kesip hazırlaması gerektiğini anlatıyor.
Menüyü hazırlarken doğaçlama yaptığı yemeklerin tariflerini yazmaya başlamış tabii ama yine de ‘Her gün farklı yemeklerle karşılaşmak mümkün, hem tazelik, hem de çeşitlilik açısından benim yapmayı düşündüğüm bir değişiklik mutfakta’ diyor. ‘Herhangi bir dünya mutfağı ile menülerini kabartan restoran ve bistro’lardan çok farklı hazırladığım yemekler var, şarküteriye dahil olan etler ve peynirler gerçekten beni hayrete düşürecek kadar iyi’. Yemek konusunda da son derece seçici, ‘kendi yemeyeceğim bir şeyi servis etmem, kendim gitmeyeceğim yerde de çalışmam’ diyecek kadar da iddialı.
Bu işe aşık olduğu severek yaptığı belli olan Berk kendi kişisel blogunda (f&b) bölümünde sık sık yemek tarifleri ve püf noktalar paylaşıyor: http://berkbaysan.tumblr.com/
