kapak

Kanyon’a Büyükdere Caddesi üzerindeki kapıdan girip hemen sağa dönünce geçtiğimiz ay açılan Carluccio’s karşımda. İçersi çok şık görünüyor. İlk izlenim iyi. Akşam açılışta pizzadan rizottoya, makarnadan tatlıya, peynirden şaraba her şeyin tadına bakıp tam puan vereceğim zaten ama şimdi buraya yemek yemek için değil, bu restorana ismini veren ünlü İtaltan Şef Carluccio ile röportaj için geldim.

Sarı gömlekli, mor paltolu, güleç yüzlü bir adam beni bekliyor. Antonio o olmalı. Hava çok güzel. En güneş alan masaya oturmayı tercih etmiş. Hazırsak başlayalım diyorum. O sırada telefonu çalıyor. İnek zili şeklinde! Daha ben kayıt tuşuna basmadan babacan ses tonuyla anlatmaya başlıyor Antonio…

Antonio: Bu zil sesi çocukluk anılarımı yaşatıyor. Ne zaman telefonum çalsa Alpler’i hatırlıyorum.

Elif: Ne kadar güzel. Alplerde mi büyüdünüz?

A: Aslında Güney İtalya’da doğdum. Babam demir yollarında istasyon müdürüydü ve çok sık taşınıyorduk. Ben savaş sırasında doğdum. 1937’de. Yani 75 yaşındayım. Ben doğduktan sonra Kuzey’e taşınmışız. Burada büyüdüm. 20 yıl Kuzey İtalya’da yaşadım. Daha sonra buradan Viyana’ya taşındım. Sonra Berlin’e. Sonra Hamburg’a. En son da Londra’ya. 37 yıldır Londra’da yaşıyorum.

E: Bu kadar çok taşınmanızın sebebi ne?

A: Bir kadın! Her seferinde aynı kadın değil ama bir şehirden diğerine hep bir kadın için taşındım.

E: Taşınmak için ne kadar güzel bir sebep!

A: Aslında çok iyi bir işim vardı. Ama sıkılmıştım. Sabah kalkıp her gün aynı yüzleri görmekten bıkmıştım.

E: İtalya’nın kuzeyinde bulundum. Bazı bölgelerde Almanca da konuşuluyor. Siz de Almanca konuşulan bir bölgeden misiniz? Bu şekilde mi öğrendiniz Almanca’yı?

A: Biraz. Viyana’ya gitmeye karar vermeden önce Berlitz’de Almanca öğrendim. Sonra Viyana’da geliştirdim. Almancam oldukça iyidir. Daha sonra Fransızca, İngilizce ve İspanyolca da öğrendim.

röportaj

E: Web sitenizi inceledim, hakkınızda pek çok şey okudum ve çok etkilendiğimi söylemeliyim. Sizi tanımayanlara kendinizi nasıl tanıtırsınız?

A: Söylediğim gibi bir demir yolu istasyon şefinin oğluyum. Demir yolunu, rayları, istasyonları, trenleri ve tren hakkında her şeyi severim. Kokusunu, sesini, her şeyini. Ama benim gelişimimi etkileyen şey iletişime karşı olan ilgimdi. Bu yüzden bu kadar çok dil öğrendim. İnsanlarla iletişim kurmayı, neler düşündüklerini bilmeyi ve insanlarla yaptığım konuşmalardan enteresan şeyler öğrenmeyi, kendime bir şeyler katmayı çok seviyorum.

E: İletişim kurmayı, insanları bu kadar seven bir insan olarak neden aşçılığı tercih ettiniz?

A: Aslına bakarsanız antropolojist olmayı isterdim. Bu benim hayallerimin mesleği olurdu. Gerçi ben antropoloji de yapıyorum sayılır. Dünyanın farklı yerlerinden binlerce insanla tanışmak mükemmel.

Bu mesleği seçmemin ilk sebebi şu: İtalyan yemeklerine tapıyorum. İkinci sebepse İtalyan yemeklerinin çok sayıda insana ulaşmak için inanılmaz bir araç olduğunu gördüm. Ve yemek herkes için çok önemli. Biz İtalya’da yemek insteclerinin de en az o kadar önemli olduğunu söyleriz çünkü biri olmadan diğeri de imkansızdır. Yemeksiz yaşayamazsın. Biri bana havanın da çok önemli olduğunu söylemişti, en az yemek kadar (gülüyoruz). Benim felsefem iyi yaşamak. Dinler olmadan. Hiç dindar değilimdir. ‘Diğer insanlara zarar vermemek’: bu benim dikkate aldığım tek emir. Ve bu şekilde kendimi çok iyi hissediyorum. Bir şeylere inanıyorum ama bu çok kişisel.

E: Neden bu mesleği seçtiğinizi çok iyi anladım. Peki sizi Türkiye’ye getiren ne?

A: Gördüğünüz üzere bu! (Restoranı gösteriyor).

sandviç

A: Türkiye’ye dana önce bir kez gelmiştim. Kuşadası’na gitmiştim. BBC için iki çocuğun sünnetini çekmiştik. Düğünde olup biteni, sünnet anını değil, kutlamayı. Ve mükemmeldi. Deri ticaretiyle uğraşan biriydi. İki oğlu vardı. Ve kuşadasına botlarla geliyor, dağlara gelip bolca deri satın alıyorlar. Bu adamın iki oğlu vardı ve beni bu törende en çok etkileyen şey burada ilk kez karşılaştığım bir pişirme tekniği oldu. Yere, toprağın içine açtıkları sıcak bir deliğin içine iki tane koyun koydular.

E: Tandırdan bahsediyorsunuz sanırım. Mükemmel bir pişirme yöntemidir.

A: Sonra kapıyorlar bu deliği. 3-4 saat kalıyor et içinde. Aman tanrım! İnanılmazdı. Bir tepsi dolusu domates, suyu, hepsi bir arada pişiyor. Daha sonra açıyorlar. Bu tören beni çok etkiledi. Hayran oldum.

E: Dünyanın bir çok yerinde restoranlarınız var. Neden bu zincire Türkiye’yi de dahil etmek istediğinizi merak ediyorum.

A: Carluccio’dan önce Londrada 26 yıl boyunca bir restoran işlettim. Beni televizyondan gören Türkler gelip hep sıohbet ederlerdi. İtalyan yemeklerini çok sevdiklerini söylerlerdi. Carluccio’s restoran zincirinin şimdiki sahibi, ki bu bütün hisseleri satın alan Dubai’li bir hanım, Dubai’ye daha yakın yerlerde olmak istedi. Türkiye Londra’dansa Dubai’ye daha yakın bir lokasyon. Burada İtalyan restoranı eksikliği olduğundan falan değil.

E: Diğer İtalyan restoranlarından farkı ne Carluccio’s’un? Neden bu kadar başarılı ve şubeleri var?

A: Carluccio’s’un yeni bir konsepti var, ve bu konsept İngilterede çok başarılı oldu. Jamie Oliver dahil birçok kişi bu konsepti taklit ediyor şu an. Felsefemiz sosyal statü farkı gözetmeksizin herkesin yemek yiyebileceği bir yer yaratmaktı. Herkesin güzel bir atmosferde, basit İtalyan yemeği yiyebileceği bir yer yaratmak. İyi hizmet de bizim için çok önemli. Servis elemanlarının arkadaş canlısı ve iyi olması gerek.

Güzel ortam, çok iyi, basit ama çok iyi ve orijinal yemek ve herkes için ulaşılabilir fiyatlar ve iyi servis. Eğer bu dört elemente sahipseniz başarı kaçınılmaz.

reyon

E: Bu kadar şubeniz varken bu standardı nasıl koruyorsunuz?

A: Asılna bakarsanız ben kendi yarattığım restoran zincirini sattım. Ama şu an danışmanlık yapıyorum ve zincirin şimdiki sahibi yönetimi aynen korudu. Aynı yönetim olduğu için benim mentalitemi biliyorlar. Biliyorsunuz ki Carluccio benim ismim, bu zincire ben ismimi verdim. Sevmediğim bir şey olursa hemen söylüyorum.

E: Dünya çapında 69 restoran olduğunu okudum. Bir yılınızı nasıl geçiriyorsunuz tüm bu restoranları ziyaret edip tek tek denetim mi yapıyorsunuz?

A: Hayır. Bu imkansız. Ama bunu yapacak insanlara eğitimi ben veriyorum. Onlara ne yapacaklarını ben söylüyorum. Ve biliyorsun ki 50 yıllık tecrübem var. Viyana’da öğrenciyken annemin öğrettiği yemekleri yaparak başladım yemek pişirmeye. Kendi kendime öğrendim. Yani bir şef değilim ben, bu işin okuluna gitmedim. O yüzden kendime şef değil aşçı diyorum. Bence bir aşçıyla bir şefin arasındaki fark şu: Aşçı bu işi tutkuyla, heyecanla, yemek pişirmeyi sevdiği için yapar, şef ise bunu iş olarak yapar. Eğer şef aynı zamanda tutkuluysa iyi bir aşçı / şef olur. Yoksa sadece çalışan biridir benim nazarımda.

E: Peki ya bu restoranın şefi hakkında ne söyleyebilirsiniz? Onu tanıyor musunuz? İtalyan mı? Türk mü? Onu da bire bir siz mi yetiştirdiniz?

A: Şef İtalyan , Sisilyalı. Ondan çok memnunum. Bugün kısa bir sohbet ettik. Akşamüzeri de bana 10 yemek tattıracak. Bakalım nasıl yemek yapıyor, görüp ona göre tavsiyelerde bulunacağım. Ne yaptığını biliyor. İzlenimim bu. Nasıl yemek yapılacağını biliyor. Bu çok önemli. Herkesin başında işleri bilen biri olması mühim. Ben şu an yeni bir televizyon programı ve yeni kitabım üzerine çalışıyorum. Buradaki işlerle onun ilgilenmesi gerekiyor.

Makarna yapmak ne kadar kolaysa o kadar zordur. Basit olduğu için mükemmel yapmak gerekir. Detaylara önem vermek gerekir. Bu detayları bir kez öğrenen sonsuza kadar yapabilir. Yoksa makarna dediğin şey aslında çok basittir. Biraz un, su işte o kadar.

market

E: Makarna demişken. Burada aynı zamanda bir de market var. Mesela gelip restoranda güzel bir makarna yedik ve aynısını evde yapmak istiyoruz. Marketten satın alacağımız aynı makarna mı? İthal mi? Burada mı üretiliyor? Hadi biraz makarna hakkında konuşalım.

A: Sana şunu söyleyeyim: burada da makarna yapılıyor ama paketteki makarnaya karşı değilim ben. Hatta italyan yemeklerinin %80’i bu şekildedir. İtalya’da 600 farklı şekilde makarna vardır. Her biri farklı bir sosla iyi olur. Ve aslında bakarsan hayal gücünün el verdiği kadar çok farklı sos yaratılabilir.

Dünyada bazı şefler var, yemeğe kendi imzalarını atmak için saçma sapan malzemelerle soslar yapıyorlar. Hatırlıyorum bir keresinde Torino’da bir şef istiridye ve çikolatalı bir sos yapmıştı. Bu nedir Allah aşkına dedim ona. Berbat bu. Bana cevap olarak insanları etkilemem lazım dedi. Evet insanları etkiledin dedim, ama negatif yönde.

E: Yenilikçi, deneysel mutfağa karşısınız yani?

A: Ben eski ve bilinen bir yemeği alıp onu her detayına dikkat edip mükemmel pişirmeye inanıyorum. Çikolatalı istiridye sosu gibi şeyler yapmaya değil. İtalyan yemeği zaten çok zengin ve çok iyidir. 20 tane bölge var. Orijinal yemeklerimiz zaten harika. Bişeyleri değiştirmeye gerek yok ki. İyi olmak farkedilmek istiyorsan bu yemeği iyi pişirmen yeter.

E: 600’den fazla makarna şekli olduğunu ve hepsinin farklı soslarla gittiğini söylediniz. Neyin neyle gideceğini nasıl biliyorsunuz? Tecrübe mi, bu işin bir matematiği, bilimi mi var?

A: İtalyanlar bunu bilir. Sadece bilirler. Orada olan malzemelerle yapılan sosa göre bölgesel olarak üretilen şekiller vardır mesela. Mesela Napoli’de Candeloni (büyük müm) diye bir makarna şekli var. Tüp şeklinde, ortasında delik olan bir hamur. Bunu bu şekilde yapmalarının sebebi sosun delikten içeri girmesini sağlamak.

E: En sevdiğiniz Türk yemeği ne?

A: Baklava! :) Hayır hayır. Sana anlattığım o Kuşadası’nda yediğim kuzu eti inanılmazdı. Çok yavaş pişmişti. Rosto gibi. Sana kalitesini şöyle anlatabilirim. Piştiğinde o kadar yumuşak oluyor ki dağılmasın diye önceden bakır tellerle bağlamaları gerekiyor. İnanılmaz bir teknik.

tatli

E: Güney’de doğdunuz, Kuzey’de büyüdünüz, sonra Avusturya, Almanya ve İngiltere’de yaşadınız. Bu bölgelerin hepsinden edindiğiniz bir şeyler, farklı farklı teknikler var mı? Çok yerde yaşadığınız için mi iyi bir aşçısınız?

A: Tabii ki bu bölgelerin hepsinde birşeyler öğrendim ama asla Alman mutfağıyla İtalyan mutfağını karıştırmam. İtalya’nın bir bölgesi var, Innsbruck, Tirol sınırında, sadece orada tarihte Knödel gibi jerman yemekleri İtalyan tarzında yapılırmış. İtalyan mutfağının tek Alman etkili yemekleri buradadır. Çünkü sınırda. Başka yerde olmaz. İtalyanlar da bu yemekleri severler. Genelde pek beğenilmez ama Almanların da gerçekten iyi yemekleri  var.

Örneğin pek bilinmez ama Ingilizlerin de iyi yemekleri vardır. İngiltere’de harika çiğ malzemeler var. Balıkları Akdeniz’dekinden çok farklı. Yumuşak meyveler var. Çok çeşitli olmasa da birçok leziz yemek yapabiliyorlar bunlarla. Sorunları yemek kültürlerinin gelişmemiş olması. Ben bunu biraz araştırdım. Sebebi Kraliçe Elizabeth diyebiliriz. Sarayda İngiliz yemeği yerine Akdeniz yemeklerini tercih etmiş.

E: Bu da onun zevki, yapacak bir şey yok:)

A: Sarayda hep İtalyan, Fransız ve Yunan yemekleri yapılmış. Bütün İngilizler bundan etkilenmiş ve onlar da bu yemekleri yemeye başlamışlar. Şimdi şimdi İngilizler tekrar eski yemeklerini geri getirmeye çalışıyorlar. İyi bir Rozbif harikadır. İyi bir steak and kidney pie harika bir yemektir. Çok güveç yemeği yaparlar. Ama gerçekten iyi yapılması gerekir. Burada barbekü ağırlıkta. Orada güveç. Uzunsüre pişer. İtalyanlar da hepsi var. Brasato al barolo var mesela. Uzun süre pişirilir. Ama genel olarak İtalyan mutfağı çok basit ve hızlıdır. Benim yemek yapma felsefem şu: “Minimum of fuss, maximum of flavor”. (Türkçesi: Minimum yaygara, maksimum lezzet.) Bu yüzden yemek üzerine çok mesai harcanmaması gerektiğini düşünürüm. İyi bir yemeği yapmak çok uzun sürmemeli. İki üç malzemeyi bir araya getirmek için elleri kullanmak. İtalyan yemeğinin sırrı budur.

E: İtalyan yemeğinde sır hep basit olmak, aşırıdan kaçmak dediniz. Bize birkaç püf noktası söyleyebilir misiniz? Diyelim ki eve önemli misafirlerim geliyor. Buraya gelip bir paket makarna aldım. Misafirlerime iyi bir makarna yedirmem için ne yapmam gerekiyor?

A: Vaktimiz var mı?

E: Tabii ki.

A: O zaman hadi mutfağa geçelim. İşte ben bunu seviyorum!

elif carluccio sef

Mutfağa geçiyoruz.

A: Bilmen gereken ilk şey şu: Makarnayı daima tuzlu suda haşla. Sebebi çok basit. Makarnayı haşlarken tuzlu su makarnanın içine normal suya göre %10 daha çok geçer.

A: En basit sos tereğı ve peynirdir. Şimdi sana Truffle yağlı gerçek bir makarna yapacağım.

Antonio maharetli elleriyle yemek yaparken sohbete devam ediyoruz.

A: Pişirme süremiz sadece 5-6 dakika. Bu kadar basit. Yemek pişirmenin en iyi yolu dolabı açıp ne malzeme var diye bakmaktır. Ben de gelip trüf mantarlı yağı gördüm ve sana bu sosu yapmaya karar verdim.

A: Su yeterince tuzlu. Kaynayan suya makarnayı atıyoruz. Bu kaynayan suya asla yağ koymam. Çok saçma. Suya yağ koyan şef aptaldır. Sadece tek bir durumda suya yağ konur. Eğer makarna tabakalar halindeyse. Çünkü böylece yağ suyun üstünde yüzer ve kağıt şeklinde makarnayı koyunca birbirlerine yapışmazlar. Ama diğer bütün makarna şekilleri için bu gereksizdir.

A: Evet. Biraz sarımsak. Trüflü yağ ve peynir. Hepsi bu.

cooking

A: Piştiğinden emin olmak için hep elime biraz alıp tadına bakarım. Henüz tam pişmemişler. 1, 2 dakikaya daha ihtiyacımız var. Sen nasıl seversin?

E: Al dente severim.

A: Ama şu an ‘too al dente’. Türkiye’de nasıl tercih ediliyor?

E: Genelde daha yumuşak tercih edilir burada.

Makarna oldu. Antonio suyunu süzüyor.

A: Suyu biraz bırakmamın sebebi şu: makarna hala içindeyken bir miktar nemi içine hapsediyor. Böylelikle kuru olmuyor.

Makarnayı hazırladığı sosla karıştırıp üzerine bir tutam parmesan atıp sunuyor yemeği Antonio. Süslemesi oldukça basit.İlk çatalı da kendi eliyle yediriyor.

A: Evet söyle bakalım ne kadar sürdü yapmamız?

E: 5 dakika.

ellebesle

A: Makarnayı tadarken önce çatalımızla biraz hareket ettiriyoruz tabakta. Sonra 2-3 tel alıyoruz, çok değil. Tadına bak. (Burada bana eliyle yediriyor) Nasıl?

E: İnanılmaz olmuş. Elinize sağlık.

Böylelikle dünyada kendi ismiyle 69 şubesi olan ünlü şef Carluccio’nun elinden makarna yemiş oluyorum. Sıcak mutfaktan çıkıyoruz.

A: İkna oldun mu?

E: Evet kesinlikle.

A: Gördüğün gibi. İtalyan yemeğinin güzelliği bu. Birkaç basit ama kaliteli malzemeyle harika bir yemek yapmak mümkün. En önemli şey malzemelerin kalitesi ve bu yüzden süsleme için asla vakit kaybetmem. Makarna zaten süper bir şey. Süslemeye ne gerek var?

Bugün o ünlü ve pahalı restoranlarda yapılan yemeklere ‘spotted dish’ diyorum ben. Yaptıkları sosları benek benek koyuyorlar tabağa. Süs gibi. Tadını alamıyorsun.

ortam

E: Yemek yapmayı seviyorsunuz. Evde de yemek yapar mısınız?

A: Evet. 3 evliliğimde de hep ben yemek yaptım. Hep çok eğlenirim. Kendim için yemek yaparken de. Bugünlerde evde basit şeyler deniyorum. Parma ham and melon’ı bilir misin?

E: Evet.

A: Kavunu aldım, doğradım. Biraz limon, tuz ve biber koydum. Çorba gibi. Sora Jambon dilimini aldım ve üstüne koydum. Harika oldu. Bu yemek pişirmek değil. Sadece yemekteki yerlerini değiştirmek. Bu hala İtalyan yemeği ve bunu yapmayı çok seviyorum.

E: Yaptığınız harika makarna için teşekkür ederim. Elinize sağlık. Harikaydı.

A: İşte beni bu mutlu ediyor. Ben böyle hatırlanmak istiyorum. Çok akıllı olduğum için değil, malzemeye hakettiği saygıyı gösterdiğim için.

IMG 5490

Bu harika sohbetten sonra bana kitabını da imzalıyor Antonio. Bu güzel sohbetten sonra akşam da yüzlerce insanın katıldığı muhteşem bir açılışla İstanbul harika bir restoran kazanıyor. Yemekler leziz, ortam güzel, marketinde kaliteli İtalyan malzemeleri ve Antonio’nun kitaplarını da satın alabiliyorsunuz. Kanyon’a yolunuz düşerse Carluccio’s’a mutlaka uğrayın.

photo 2

anı yakala

anı yakala

Kanyon’a Büyükdere Caddesi üzerindeki kapıdan girip hemen sağa dönünce geçtiğimiz ay açılan Carluccio’s karşımda. İçersi çok şık görünüyor. İlk izlenim iyi. Akşam açılışta pizzadan rizottoya, makarnadan tatlıya, peynirden şaraba her...

05

tasarım bienali

tasarım bienali

Kanyon’a Büyükdere Caddesi üzerindeki kapıdan girip hemen sağa dönünce geçtiğimiz ay açılan Carluccio’s karşımda. İçersi çok şık görünüyor. İlk izlenim iyi. Akşam açılışta pizzadan rizottoya, makarnadan tatlıya, peynirden şaraba her...

istanbul-tasarim-bienali-2012

YORUMLAR

Şu an hiç yorum yok.

YORUM EKLE

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir